酸汤肥牛

步骤 1

处理食材

- 配菜焯水：

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- 青笋去皮切薄片，金针菇去根撕开，放入沸水中焯1分钟，捞出铺在碗底（可加少许盐调味）。

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- 若用娃娃菜，需撕成小块，焯水1.5分钟至软。

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- 肥牛去腥：

锅中加水烧开，加1勺料酒+姜片，放入肥牛卷快速焯至变色（约10秒），立即捞出用温水冲洗浮沫，沥干备用（避免煮老）。

步骤 2

炒酸汤锅底

- 锅中放2勺食用油，油热后下蒜末、野山椒圈炒香，加入黄灯笼辣椒酱中火炒出红油（约1分钟，这步是酸汤金黄的关键！）。

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- 加生抽、白糖、白胡椒粉翻炒均匀，倒入清水/高汤，大火煮开后转小火煮3分钟，让酸辣味充分释放。

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- 尝味后根据喜好调整盐（黄灯笼酱已有咸味，需少量添加），关火前滴1勺藤椒油（或香油）增香。

步骤 3

煮肥牛并装盘

- 将焯好的肥牛卷放入酸汤中，用筷子轻轻拨散，煮10-15秒至完全熟透，连汤一起倒入铺好配菜的碗中。

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- 表面撒葱花、白芝麻，淋1勺热油（油温烧至冒烟），激发出香味即可！

酸汤肥牛的小贴士

【关键技巧总结】

1. 酸汤灵魂：黄灯笼辣椒酱

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- 必须选海南产的黄灯笼酱，酸辣够劲且颜色金黄，其他辣椒酱易发黑或不够酸。

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- 怕辣可减半，加1勺白醋调整酸度，但风味稍逊。

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2. 肥牛嫩滑秘诀

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- 焯水时间必须短！变色即捞出，否则肉质变柴。

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- 可提前用1勺淀粉+1勺蛋清抓匀肥牛，锁住水分（适合追求极致嫩滑的口感）。

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3. 配菜吸味技巧

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- 配菜焯水时加少许盐和油，颜色更翠绿，且提前入味。

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- 推荐搭配：青笋（脆爽）、金针菇（吸汤）、魔芋丝（低卡），按喜好组合。

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4. 增香点睛之笔

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- 最后淋的热油一定要够烫，才能激发出葱花和芝麻的香气。

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- 喜欢麻味可撒少许花椒粉，或加入鲜青花椒煮汤底。

【常见问题解答】

- Q：酸汤不够黄/辣怎么办？

A：炒黄灯笼酱时用中火慢炒，逼出红油；若不够辣，可增加酱的用量或加小米辣圈。

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- Q：肥牛卷下锅后散了？

A：可能是解冻后没沥干水分，或焯水时搅动太剧烈。建议解冻后用厨房纸吸干水分，焯水时轻推锅底。

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- Q：剩下的酸汤能重复用吗？

A：过滤掉残渣后可冷冻保存，下次煮面/烫菜都能用，但建议3天内用完。

【变种做法】

- 酸汤龙利鱼：用龙利鱼柳替代肥牛，切片后用盐+料酒+淀粉腌制10分钟，煮3分钟至熟，适合不吃红肉的人群。

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- 酸汤虾滑：自制虾滑挤成小球下锅，搭配青红椒圈，颜色更鲜艳，酸辣开胃。

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- 减脂版：用清水代替油炒酱，配菜选西兰花、木耳，肥牛换成鸡胸肉片，低卡又过瘾。

按这个方法做的酸汤肥牛，汤色澄黄透亮，酸辣味直击味蕾，肥牛嫩滑不腥，配菜吸饱汤汁，连汤都想喝光！适合搭配米饭或面条，秋冬暖身、夏天开胃都绝绝子～🌶️